피자 2차 발효에 관하여
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작성자 익명 댓글 1건 조회 679회본문
이미 숙성된 냉동 생지볼을 구매 했다고 쳤을때,냉장 상태로 24시간 해동을 하고볼을 꺼내고 성형 후에토핑을 얹거나, 혹은 얹기 전에2차 숙성을 거친다고 알고 있는데요
만약에 피자가게라면주문이 들어왔을때
냉장고에 해동된 생지볼을 꺼내고즉히 성형 후 토핑 얹고 2차 숙성없이 바로 오븐에 넣나요?
20분-45분까지 2차 숙성을 해야한다고 아는데주문을 받고 도우를 편후 20분을 기다릴 수는 없잖아요??그럼 피자 하나가 나가는데 30분이상이 걸릴텐데..
피자가게에서는 어떤방식으로 운영되는지 궁금합니다!
만약에 피자가게라면주문이 들어왔을때
냉장고에 해동된 생지볼을 꺼내고즉히 성형 후 토핑 얹고 2차 숙성없이 바로 오븐에 넣나요?
20분-45분까지 2차 숙성을 해야한다고 아는데주문을 받고 도우를 편후 20분을 기다릴 수는 없잖아요??그럼 피자 하나가 나가는데 30분이상이 걸릴텐데..
피자가게에서는 어떤방식으로 운영되는지 궁금합니다!
댓글목록
최고관리자님의 댓글
익명 작성일
피자는 러스크피자, 발효피자, 파이피자, 페이스트리피자 총4종이 있습니다.
질문자께서 질문한 발효피자는 1차발효를 한후 분할 냉장 숙성을 진행 합니다.즉, 냉장고에서도 느리지만 발효는 시작 되구요~^^꼭 40분이상 발효를 시키지 않아도 피자를 굽는데는 문재가 없습니다,
오래 피자를 판매 한 곳이라면  하루 판매량을 대략 계산하여나가는 시점까지 발효가 되도록 반죽을 치고 보관 냉장으로 합니다,적절하게 반죽이 되기 때문에 걱정할 잃은 아니죠..^&^
주문이 들어오면 성형후 곳바로 토핑한후 구워도 원하는 볼륨감의 피자가 됩니다.
또한 쇼프트한 피자도 있는데 이런피자는1차발효, 분할,  성형(피자크기) 팬닝 후 냉장보관 토핑 굽기등으로 이루어 집니다.
그럼좋은하루되시구요^^ 2019.02.22.