돼지고기 수육에 관해서 ... > 쇼핑 Q&A

하...님이 고민하시는거 저도 다 격어봐서 ㅜㅠ 참 장사가 힘들죠 보쌈 같이 한번 조리해서 나가야되는 1차 조리 메뉴는 재고서부터 이것저것 진상이죠 ㅋ 저 같은경우로 말씀드릴게요 정답은 아니니 참고만하셔서 응용하심이 좋으실듯^^ 일단 원육이 가장 중요합니다 국산생장쓰면 좋은데 단가문제나 지방로스에서...저는 수입 냉동과 냉장 삼겹만 번갈아가며 씁니다 칠레산은 냉장육 판매하기때문에 비상용으로 항상 구비해놓고 씁니다 예를들면 판매개시되면 잘 해동하여 숙성시킨 독일산 냉동 데니쉬크라운을 도톰하게 자르고 통으로 삶습니다 5키로든 10키로든 그리고 고기의 90프로만 익힙니다 불들 끄고 그냥 담궈둡니다 그럼 뜸이들면서 잘 익겠죠 이 상태에서 한두시간정도는 온기유지하면서 있죠 너무오래 담궈 놓으면 부서질수 있으니 어느정도 시간이 지나면 건져내어 잘 덮어놓고 식으면 아래 데우는 3방법 중 편한방법으로 1분만 데워줍니다 조금 온기가 남아있기에... 이렇게 판매하고 두파스정도? 대자 2개정도 나올만큼 남았을때 새로 또 삶습니다 똑같은 방법으로요 보쌈은 익는시간이 빨라 시간 텀이 많이 생기지 않습니다 40분정도 삶으면 90프로정도 익습니다 두번째 익는동안 전에 삶은거 팔고요 모자르면 지금 삶고 있으니 서비스좀드릴게요 막 나온거 드시면 더 맛있어요 헤헤 그럼 왠만한 손님은 다 기다려 주십니다 그래봐야 반찬 세팅 서빙 나가는시간 서비스 뭐 계란찜 그딴거라도 해드리는시간 다 따지면 오래기다려야 20분내 그럼 손님은 소주 한병가량 마시고 계시죠 ㅋㅋ 손님이 조금기다리셔도 막 삶아 김이 솔솔 나는 보쌈 드시면 엄지 손가락 치켜듭니다 그건 사장님 재량ㅋ 그러다 시간이 흘러 마감시간 다가와 주문이 뜸해지면 칠레산 아르고 냉장육을 삶습니다 최대한 재고 조절해서...냉장육은 재고로 남아도 담날 잘 데워 팔면 큰무리는 없습니다^^ 재고관리는요 남은건 랩밀봉을 합니다 전엔 진공도 해서 보관했었는데 진공하면서 빨아들이는 압때문에 육즙이 다 빠져 촉촉함이 덜하더군요 그래서 지금은 랩에 꽁꽁 잘 포장한다음 냉장고로 고고 다음날 팔때는 보쌈 삶고 있는 육수나 삶을 육수에 넣어 데웁니다 이쁘게 잘 자르고 우동사리 데우는 채반있죠? 거기에 넣고 넣었다빼는거죠 1분만데우면 촉촉하게 올라옵니다 도마에 쏫고 모양 다시 잡아 접시에 담아 나갑니다 다른방법은 랩을 풀고 이쁘게 잘라 전자렌지에 돌립니다 이때 소주나 청주를 분무기로 충분히 뿌려주고 뚜껑을 닫은채 약 2분 가량 돌려주면 됩니다 또는 이쁘게 자르고 김오른 찜기 채반 바닥에 월계수잎 몇잎 깔고 소주 분무기로 뿌리고 약불에 약 5분가량 쪄주면 됩니다 이 3가지 방법 다써보시고요 제일 중요한건 원육이 좋으면 이3방법중 어떤걸해도 못 먹을정도로 나오진 않습니다 보통 재고육에 마늘소스니 뭐니 뿌려서 소스맛으로 재고육에 남아있을 잡내등을 잡아 먹을수있게 처리하는 방법도 있습니다 신메뉴도 되고 재고처리도하고 1석2조 손님은 재고로 했는지 별 관심 안가지죠 ㅋ 참고하세요 말도안되는 키로 3천원하는 수입 냉동 쓰셨다간 주방에 돼지잡내 진동할수도 있습니다ㅋㅋ 더 궁금하신거 쪽지 주시면 아는한도 내에서 알려드리겠습니다 요즘 경기가 않좋나? 장사하시는분들 다들 힘들어 하시네요 힘내시고 대박나세요 아! 아니시면 두파스씩 대자 2개양 이나 정도되게 압력솥에 넣고 십분 단위 로테이션으로 계속 삶는 방법도 있어요 압력솥에서는 20분에서 30분정도면 완전 익서나 나오니 바로 썰어 나가면 됩니다 예로 8시에 첫번째 솥 삶고 8시 10분에 두번째 솥 삶고 8시 20분에 3번째 솥 삶고 이런식으로 그럼 10분텀으로 따뜻한 보쌈이 계속 나오죠 아 이건 제 노하우 였는데;;; 주방에 가스화구가 없으시다면 부탄가스버너로도 충분합니다 왜냐 위대한 압력솥이기때문에 ㅋ 압력솥은 화력이 세면 단시간에도 푹익어버리기때문에 익는정도를 가늠하기쉽지않죠 하지만 중약불에선 익는 시간이 예민하지 않기때문에 좀 더 쉽게 익히실수 있어요 마지막에 뜸 들이시는거 꼭 잊지마시고 솥 3개정도 구하셔서 이렇게 로테이션으로 계속 삶아주면 손님 입장에선 갖 삶은 따끈 보쌈을 드실수있으십니다 원육상태에서 빨리 익히시려고 손님상에 나가는 모양이나 크기로 아예 잘라 익히신다면 이건 제경험상 비추입니다 고기가 얇은 상태에서 익기시작하면 육즙 다 빠지고 모양도 쪼그랑탱이...쪼그라 듭니다 같은 키로를 삶아도 덩어리채 삶아 자른것과 잘라 삶는것 무게도 틀리게 나옵니다ㅋㅋㅋ 덩어리로 삶아 자른게 무게가 더 나옵니다 ㅋ 이상 여기까지 나머진 노하우라... ㅋ 대박나세요^^                    2015.04.09.

베큠(진공포장)은 어떠신가요?수육을 쩌낸후 한김날려서 베큠, 이후 핫박스에 보관하시면윤기나 푸석거림이 없을거라고 생각합니다수비드도 갠찮을것같구요 베큠설비가 비싼편이지만 중고로 구하시면 저렴하게 구하실수겁니다           출처본인            2015.04.07.