가을에 나는 과일과 채소 > 쇼핑 Q&A

과일의 종류秋 - 포도, 감, 배, 사과, 대추, 밤,석류,모과.귤 등이 있습니다..     ■ 포도
□영양
주성분인 포도당이 피로 회복에 도움을 준다. 펙틴과 타닌 성분이 많아 장운동을 촉진할 뿐 아니라 해독작용도 한다. 유기산 등 영양소가 많아 피로 회복과 혈액순환에 도움이 된다.
□고르는 방법
알맹이가 균일하고 품질 고유의 색깔을 유지하면서 송이가 싱싱한 것을 고른다.
포도송이는 위쪽이 달고 아래쪽으로 갈수록 신맛이 강하기 때문에 시식할 때 가장 아래쪽을 먹어보고 고른다. 알맹이 표면의 하얀가루는 포도 당분이 껍질로 새어나와 굳은 것으로 가루가 많을수록 달고 신선하다. ■ 사과
□영양
사과의 당분은 과당과 포도당으로 흡수가 잘 되는 것이 특징. 특히 펙틴은 섬유질처럼 장운동을 시켜 변비를 예방한다. 비타민C와 칼륨, 나트륨 등 무기질이 풍부, 피부미용에 좋다.
□고르는 방법
꼭지 반대 부위에 녹색기가 빠진 것을 먼저 선택하고 그 다음 껍질의 착색이 고르고 밝은 것을 고르면 된다. 중간 크기의 사과가 육질이 단단해 먹을 때 좋고 저장하기도 편리하다.
□맛있게 먹는 방법
잘 씻어서 껍질째 먹는 것이 가장 좋다. 사과의 비타민C 대부분과 영양분 및 당분 등이 껍질과 껍질 바로 밑의 과육에 축적돼 있기 때문이다. 껍질을 깎을 때는 얇게 깎는 것이 중요하다.
■ 감
□영양
비타민A와 C가 풍부하다. 숙취해소 효과가 높고 몸의 저항력을 높여준다. 꼭지와 가운데 부분에 타닌 성분이 있어서 많이 먹으면 변비가 생긴다.
□고르는 방법
머리부분이 보기 좋게 쭉 빠진 것이 맛이 좋다.
감을 고를 때는 꼭지 부근이 찌그러져 있는 것을 고르게 되면 먹어도 맛이 별로 없다.
머리 부분이 모양새 좋게 쭉 빠진 것은 전부분에 걸쳐 씨가 박혀 있어서 맛이 좋다.
윗부분의 움푹 들어간 부분에 칼을 대면 씨를 건드리지 않고도 자를 수 있다.
그리고 껍질은 얇게 깎으면 단맛이 달아나지 않는다.
과실 상단부가 오목하게 들어가지 않고 위에서 보아 가로, 세로가 비슷한 직사각의
형태를 갖춘 것.■ 배
□영양
수분과 섬유질이 풍부해 장벽을 자극, 변비 해소에 도움이 된다. 기관지 염증을 가라앉히는 작용을 하여 기침, 가래가 있을 때 활용할 수 있다.
□고르는 방법
크고 묵직하고, 잘 익어 노란빛이 도는 것이 좋다.
배 고유의 점무늬의 크기가 큰 것. 과일 크기가 아주 큰 것.
배는 껍질이 팽팽하고 무거운 것을 고른다. 향기가 좋은 것이 맛도 좋다.가을채소 요즘은 채소의 계절 구분이 없어 졌습니다..  그래서 채소의 종류를 올려 드립니다..  붉은색으로 표시해 놓은게 그나마 가을에 많이 나오는 채소 같습니다.   1. 배추

 배추의 품종은 결구양식에 따라 여러 가지가 있으며 우리나라에는 거의 개량종인 결구종이 재배되고 있다. 잎의 끝부분이 오므라져 있는 배추는 몸통이 짧고 동그라며 수분이 많아 생것을 씹으면 고소한 맛이 나는데 겉절이나 생식에 좋다. 잎의 끝이 벌어진 배추는 김치용으로 많이 쓰인다.

배추에는 비타민 C, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등이 함유되어 있고 삶아서 나물로 하기도 하지만 대부분 김치를 담그는데 사용된다. 조직이 단단하고 수분이 적은 품종이 연부나 산패를 억제하여 저장성이 좋다.

배추는 삶으면 쾌쾌한 냄새가 나는데 이것은 황화물이 가열에 의해서 분해되어 황화 수소 가스 및 기타 화합물을 형성하기 때문이다.

2. 양배추

양배추는 잎사귀기가 서로서로 포개져 구형을 형성하면서 싸여져 있으며 종류에 따라 구형의 모양이 다르고 색도 백색인 것과 적자색인 것이 있다. 당질로서 포도당과 자당을 함유하며 비타민 C의 좋은 급원이다. 잎의 녹색부분에는 비타민 A가 흰부분에는 비타민 C가 많다.

잎이 뻣뻣하고 두꺼운 것이 특징으로 백색과 적자색의 두 가지가 있다. 위궤양에 좋은 효능을 나타내는 비타민 U, 칼륨, 칼슘 등이 많이 들어 있다. 일반적으로 적자색은 샐러드나 피클에 주로 쓰이며 사우어크라우트(sauerkraut)를 만드는데 이용된다.

컬리플라워, 브로컬리, 방울다다기(brussel sprouts)는 꽃양배추로 분류하기도 한다. 모양이 납작한 녹색종 양배추는 살이 단단하여 오래 두고 먹거나 익혀 먹는데 적합한 반면 통이 동그란 백색종 양배추는 살이 연해 샐러드와 같은 생식용으로 적당하며 조리 목적에 따라 여러 방법으로 이용된다.


3. 시금치

시금치는 가을에서 봄까지 재배되며 겨울에 신선한 채소로 공급될 수 있으므로 우리 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 시금치는 여러 가지 종류가 있으며 우리나라 재래종은 잎사귀가 작고 뿌리 부분의 밑동이 붉은 색이지만 양시금치는 잎사귀가 큰 것이 특징이다.

개량종은 잎사귀가 크고 뾰족하게 각이 지며 줄기가 길고 수분함량이 높으며 생식용으로 하기에 적합함

비타민 A의 전구체인 카로틴, 칼슘, 마그네슘, 철분 등이 많이 함유되어 있는데 유기산으로는 구연산, 사과산과 함께 수산이 많이 들어 있어서 칼슘과 결합하여 불용성 수산칼륨으로 변하므로 시금치내의 칼슘은 잘 흡수되어 이용되지 않는다.

일반적으로 시금치는 데쳐서 나물로 하거나 된장국을 끓이는데 적당하나 외국에서는 생것으로 샐러드에 이용하거나 통조림 또는 냉동하여 이용하기도 한다. 우리나라의 재래종은 잎의 모양이 둥글고 키가 작으며 밑동이 붉고 단맛이 있다. 비타민C 함량이 개량종 보다 많고 국이나 나물과 같이 익혀 먹는데 적합하다.


4. 상추

유럽이 원산인 상치는 세계적으로 널리 재배되며 종류가 많고 독특한 질감이 있어서 생식으로 상용되고 있다. 상추쌈은 우리 나라 식생활에서도 식사로 즐기는 일면을 보여 주는 좋은 예가 되고 있다. 상추는 여러 가지 종류가 있으며 색이 연한 연두색에서부터 강한 녹색 및 자색을 나타내는 것까지 있다. 사각사각하며 약간의 쓴맛과 특유한 맛이 있다.

우리나라에서 일반적으로 흔히 구입할 수 있는 상추는 잎상추(leaf lettuce)로 녹색인 것과 자색이 섞인 것이 있고 양배추와 같이 구형인 양상추(head lettuce)등이 있다. 줄기를 자르면 나오는 흰즙의 성분인 락튜칼륨은 많이 먹으면 잠을 잘 오게 해준다.

상추의 일반 성분은 다른 엽채류와 유사하며 주요 유기산으로는 malic acid, tartaric acid, oxalic acid등이 있다.


5. 부추

지방에 따라 부채, 부초, 솔, 정구지, 졸이라고 부르기도 하며 단백질, 지방, 당질, 회분, 비타민 A,C, 철분 등이 상당히 많아 영양가가 높으며 황화합물이 들어 있어 독특한 향미가 있다. 김치 뿐 아니라 찌개나 각종 요리에 양념처럼 이용되기도 한다.


6. 깻잎

들깨의 잎으로 비타민 A와 C가 풍부하고 상추쌈을 먹을 때 곁들이거나 전, 나물, 장아찌 등에 이용하며 향이 좋아서 여러 가지 음식에 많이 이용되고 있다.



7. 미나리

비타민 A, B, C가 풍부하다. 미나리 강화, 나물, 미나리 초대를 하여 고명으로 이용한다. 독특한 향 때문에 물김치를 담글 때 곁들여 쓰거나 각종 찌개나 무침 등에 이용되기도 한다.


8. 샐러리

비타민 B가 많고 줄기부분을 식용하는데 조리시 줄기의 섬유소를 제거하여야 질기지 않는다. 샐러드, 육수, 각종 음식에 많이 이용한다.


9. 호박

박과에 속하는 채소로 종류가 많으며 일명 애호박이라 불리는 여름호박(zucchini)과 겨울호박이 있다. 우리나라에서는 재래종(안생종)과 애호박(조생종) 등이 재배되고 있다. 호박은 품종과 성숙도에 따라 영양성분도 크게 달라지는데 잘 익을수록 당분이 늘어나서 단맛이 증가한다. 호박은 비타민 A, B2, C 등이 풍부하다.


10. 오이

여러 가지 품종이 잇는데 일반적으로 남지형, 북지형, 유럽형 및 잡종형으로 구분된다. 북쪽지방세서 재배되는 북지형 오이에는 취청오이가 있으며 푸른색이 진하고 껍질이 두꺼우며 크기가 크고 길이가 길며 향기가 짙어 생채나 냉채 등에 적당하다. 남지형에는 다다기오이가 있으며 크기가 작고 껍질이 얇으며 색이 연하고 육질이 부드러워 그대로 먹는 것이 좋다.

오이지는 작고 살이 단단한 땅오이를 이용하는 것이 좋다. 완숙한 오이는 껍질색이 노래지며 속의 씨가 영글어서 노각이라고 하는데 여름철에 씨를 파내고 생채로 많이 이용한다. 오이의 냄새는 오이 알코올이라는 성분 때문에 나며 오이 꼭지의 쓴맛은 스테로이드 배당체의 일종인 큐커비타신(cucurbitacin)이라는 성분 때문에 나는 것인데 품종에 따라 다르다. 저온에서 나쁘거나 건조가 심할 때 더 생긴다.


11. 가지

열매의 모양은 둥근 것, 달걀 모양의 것, 긴 원통모양의 것 등 여러 가지가 있다. 일반적으로 가지의 색은 수용성인 안토시아닌계의 나스닌(nasnin)으로 자색인데, 분해하면 당과 터르페니딘(terpenidin)이 되며 산화되면 변색하므로 조리 할 때 백반을 조금 넣어주면 색을 유지할 수 있다.

가지는 수분함량이 높고 프로토펙틴이 조리과정에서 펙틴으로 쉽게 전환되므로 단시간의 가열에도 곧 조직이 변화될 수 있다. 가지를 이용한 조리방법으로는 나물, 찜, 구이, 튀김, 김치 등이 있다.


12. 고추

종류가 많아 모양과 맛이 다양하다. 파프리카는 고추와 모양도 비슷하고 붉은색은 비슷하나 매운맛이 없는 고추이다. 매운맛의 성분은 캅사이신(capsaicin)이고 비타민 A, B1, B2, C가 다른 채소에 비해 많다. 고추는 말린 것과 풋고추용으로 구분할 수 있다. 고추의 잎은 각종 음식에 쓰이고 익은 고추는 분말로 하여 향신료와 소스의 원료로 쓰인다. 일반적으로 서양요리에서 매운맛을 내주는 향신료인 핫소스(hot sauce)의 원료로 매운 고추를 이용한다.


13. 토마토

토마토는 비타민 C를 많이 함유하고 있으며 잘 익은 토마토의 색깔은 카로틴과 리코펜(lycopene)에 의한 것이다. 구연산, 능금산, 주석산, 호박산 등을 함유하여 신맛과 독특한 향을 낸다.

토마토는 과일 또는 채소로 이용되고 있다. 토마토는 12∼15℃이하의 온도에서는 숙성이 중지되므로 제 맛을 내지 못하므로 실온에서 완전히 숙성시킨 후 냉장 보관해야 하며 적어도 조리하기 1시간 전에는 실온으로 꺼내 두어야만 냉장고에서 꺼내어 바로 조리하는 것보다 향미가 풍부해진다.

토마토는 생과일로 그대로 먹거나 샐러드나 주스에 이용하며, 토마토 가공품으로는 토마토 퓨레, 토마토 페이스트, 토마토 케찹, 토마토 소스 등이 있다. 토마토 껍질은 끓는 물에 잠깐 담갔다가 건져서 찬물에서 벗기면 손쉽게 벗길 수 있다.


14. 컬리플라워

브로컬리, 양배추 등과 함께 양배추과에 포함시키기도 하는데 양배추와 비슷한 모양이나 잎내부로 백색꽃이 자란 것을 식용으로 하는데 단단한 조직 때문에 신선도와 영양소가 잘 유지된다.

구연산, 능금산과 같은 유기산이 풍부하고 비타민 A, C, 칼슘이 들어 있으며 샐러드, 피클, 나물 등으로 이용한다.


15. 브로컬리

양배추과에 속하며 꽃을 먹는 채소이다. 잎, 줄기 또는 몸체에 녹색이 풍부한 것을 구입해야 한다. 오래되고 질긴 것은 꽃봉오리안에 노란색으로 꽃이 핀 것을 볼 수 있는데 노란색이 강할수록 오래된 것이다. 비타민 A, C, 철분이 풍부하다. 나물, 볶음, 샐러드 등에 이용된다.


16. 무

봄무, 여름무, 가을무 등의 품종이 있으며 모양이 둥글고 키가 작은 조선무는 살이 단단해 김치나 깍두기, 동치미에 적당하고 길이다 길쭉한 왜무는 육질이 부드럽고 수분이 많아 생채용이나 단무지, 짠지, 무즙으로 이용하며 좋다.

대부분이 수분이며 비타민 C, 칼륨, 마그네슘이 풍부하다. 무의 껍질에는 속보다 비타민 C가 더 많이 들어 있으므로 껍질을 깨끗이 씻어서 소화를 도와줄 수 있다. 메밀 국수에 무즙을 갈아 넣어주거나 떡이나 밥을 과식한 후 무김치나 무즙을 갈아먹는 것도 이러한 이유 때문이라고 볼 수 있다. 우리나라의 떡 중 시루떡에 무를 섞는 것도 합리적인 배합이라 할 수 있다. 생채, 조림, 김치 등에 널리 이용된다.


17. 당근

우리나라에는 당나라로부터 도입되었기 때문에 당근(唐根)이라고 부른다. 붉거나 노란색소는 비타민 A의 전구체인 카로틴, 비타민 C 분해효소인 아스코르비나아제를 함유하고 있으므로 비타민 C가 많이 들어 있는 채소와 함께 생조리하면 비타민 C를 파괴한다. 예를 들면 나박김치에 당근을 넣어 주면 무의 비타민 C를 파괴하나 가열하면 문제없다.

당근은 기름을 이용하면 조리하면 지용성인 비타민 A의 흡수를 좋게 해준다. 당근과 같은 뿌리 채소는 씻지 않은 채 종이에 싸서 보관하는 것이 좋다.


18. 마

예로부터 강장식품으로 널리 알려져 왔으며 성분으로는 당질이 가장 많고 대부분이 전분이다.

마가 갖는 끈끈한 성분은 글로불린과 만난이 약하게 결합한 것이다. 마에는 필수아미노산이 많이 들어 있어 구수하며 무기질도 풍부하며 여러 가지 효소가 많다. 마는 갈아주면 갈색으로 변할 수 있는데 이는 티로신이라는 아미노산이 티로시나아제의 작용으로 갈변하기 때문이다. 마는 삶거나 쪄서 또는 죽을 끓여 먹기도 하고 갈아서 전을 부치기도 한다.


19. 마늘

난지형과 한지형으로 구분한다. 난지형은 겨울철 따뜻한 지대에 적응한 것으로 백색이며 매운 맛이 적고 한지형은 내륙이나 고위도 지방에서 재배되며 저장성이 좋고 알이 크다. 우리나라에서는 육쪽 마늘을 최상품으로 여긴다. 마늘의 성분인 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민이 되고 이는 비타민 B1의 흡수를 증가시켜준다. 신선한 상태에서는 생것을 먹기도 하나 주로 양념으로 사용되며 장아찌를 만들어 먹기도 한다.


20. 양파

세계적으로 많이 이용하는 채소로 당분이 10% 들어 있고 비타민 C나 풍부하며, 칼슘, 철분 등이 들어 있다. 모양이 약간 길쭉한 양파는 맛이 순하므로 생식용에 적합하며 납작한 양파는 매운맛이 강해 익혀 먹는 음식에 사용한다.


21. 생강

매운 맛성분은 진게론(zingeron)이나 쇼가올(shogaol)이며, 후추나 고춧가루처럼 우리나라에서는 향신료로서 중요하다. 생강에는 소량의 단백질, 섬유소, 펜토산, 전분 및 무기질이 들어있으며 전분이 전체 고형분의 40∼60%를 차지한다. 생강은 양념으로 이용하며 설탕에 재워서 보존하는 형태인 편강과 건조분말화한 것이 있고 생강차나 생강주 등으로도 이용된다.

22. 연근

연의 지하경을 연근이라 하며 자르면 구멍이 많다. 뿌리를 자를 때 생기는 끈끈한 성분은 마와 마찬가지로 단백질과 당이 결합한 것이다. 대부분이 전분이며 비타민 B1, B12와 C가 조금 들어있는데, 생식하거나 조림, 전, 정과를 만드는 등 여러 가지 조리 방법으로 이용되며 저장성이 좋다.


23. 토란

뿌리에 전분이 많으며 동남아에서는 주식이 되기도 한다.

우리나라에서는 추석때 주로 국을 끓여 먹는데 주성분은 전분이고 텍스트린과 자당이 들어있어 토란 고유의 단맛을 낸다. 미끈미끈한 성분은 갈락탄이라는 당질 때문인데 소금물 또는 쌀뜨물에 넣고 삶아 주면 일부 제거된다.


24. 우엉

직경에 비해 길이가 길며 탄닌을 많이 함유하여 공기 중에 노출되면 곧 갈변한다.

이것을 방지하기 위하여 물이나 1% 정도의 소금물에 담근다. 우엉에는 당질로서 이뉼린의 함량이 높으며 무기질이 많이 함유되어 있다. 우엉을 삶으면 가끔 청색으로 변할 때가 있는데 이것은 우엉의 색소인 안토시아닌이 알칼리성인 무기질과 반응하여 변색된 것이다.


25. 감자

감자는 서늘한 곳에서 잘 자라는 고랭지 작물로 우리나라에서는 강원도에서 많이 재배한다. 우리나라에서 가장 많이 재배되는 품종으로는 수미와 남작의 두가지가 있다. 수미는 감자의 눈이 다른 감자들과 달리 표면에 돌출 되어 있어 껍질을 벗길 때 폐기량이 적어서 좋으며 전분이 적어 가공용으로 많이 이용된다. 남작은 수확량이 좋으며 눈이 움푹 들어가 있고 전분이 많아 대체로 가정에서 조리할 때 적합한 품종이다.


주성분이 전분으로 65-80%에 이르며 미숙할 때는 당분으로 존재하다가 성장하면서 전분으로 바뀐다. 비타민 B1, C, 칼륨, 인과 같은 영양소의 급원이기도 한다. 감자는 고구마보다 수분함량이 약간 높고 전분함량이 약간 낮으며 당의 함량도 고구마보다 적으므로 고구마보다 덜 달다. 감자는 살이 노란 것일수록 전분함량이 낮고 단백질함량이 높으며 품종 또는 부위에 따라서 전분입자의 크기와 수가 다르다. 감자에 들어 있는 비타민과 무기질은 주로 껍질 바로 아래에 함유되어 있기 때문에 껍질을 벗길 때 많이 손실된다. 신선한 감자에는 비타민 C가 많이 함유되어 있으나 조리할 때 많이 파괴되므로 감자를 삶을 때에는 조리수의 양을 적게 하여 영양소의 유출을 막아주어야 하며 비타민 B1과 C는 조리시간이 길수록 많이 파괴된다.


감자는 비중에 따라 두 가지로 나눈다. 비중의 측정법으로는 물과 소금의 비율을 11:1로 만든 소금물에 감자를 담그어 알아보는 방법이다. 이 소금물에서 가라앉으면 비중이 높은 감자 즉, 전분 함량이 많고 당 함량이 적은 것이며, 소금물에서 뜨면 비중이 낮은 감자 즉, 전분함량이 적고 당함량이 많은 것이다.

전자는 분질감자(mealy potato)로 전분함량이 높아 파삭하며 구이, 튀김, 매쉬드 포테이토 또는 쪄 먹으면 적합하다. 매쉬드 포테이토를 할 때 삶은 감자를 지나치게 많이 으깨어 주면 전분입자가 밖으로 터져 나와 점성이 높아지므로 주의해야 한다. 후자는 점질감자(waxy potato)로 전분이 적어 먹을 때 촉촉하고 끈기가 있게 느껴지는 차진 감자이다. 가열하면 자체의 모양을 잘 보존하게 되므로 샐러드나 조림, 국 또는 모양이 중요한 음식 만들 때 적당하다. 점질감자는 당함량이 많기 때문에 튀김에 이용하면 감자가 익기도 전에 마이야르 반응에 의해 너무 빨리 갈색으로 전환되므로 적합하지 않다.


감자는 햇빛을 받거나 싹이 나면 솔라닌(solanine)이라는 물질이 생기는데 이는 당알칼로이드의 일종으로 가수분해하면 독성을 형성하여 식중독을 일으킨다. 따라서 보관시에는 덮개를 하여 햇빛을 차단해 주는 것이 좋다. 솔라닌눈 부분에 가장 많고 껍질 부분에도 상당량 존재한다. 껍질이 녹색으로 변한 것이나 싹이 난 것은 고르지 않는 것이 좋으며 껍질을 벗기면 약 70%가 제거된다. 솔라닌은 열에 약하므로 가열하면 파괴된다. 감자를 10℃이하의 찬 곳에서 저장하면 전분은 아밀라아제와 말타아제의 작용으로 분해되어 당분으로 변한다. 당분이 증가되면 단맛은 증가하지만 질척해져서 굽거나 삶을 때는 적당치 않다. 서늘하고 통풍이 잘되는 그늘에 보관하는 것이 좋다.


감자는 껍질을 벗겨서 두거나 썰면 절단면이 갈색으로 변한다. 이것은 산화효소인 타로오시나아제가 감자속의 아미노산인 티로오신에 작용하여 멜라닌 색소를 형성하기 때문이다. 껍질 벗긴 감자를 물 속에 담그어 산소와의 접촉을 방지하거나 감자를 가열하면 효소가 소멸되어 갈변을 방지할 수 있다. 익힌 후에도 서서히 검게 변색하는 것은 티로오신을 다량 함유하고 있는 감자이다.

조리에 널리 이용되는 것 이외에도 과자, 전분, 물엿, 포도당, 주정 등의 원료로도 많이 이용된다.


26. 고구마

고구마는 그 특성에 따라 dry-meated(일명 밤고구마)와 moist-meated(일명 물고구마)로 나눈다. 우리나라 사람들에게 일반적으로 기호도가 높은 것은 껍질이 적색이고, 크기가 적당하며 전분질로 단 맛이 강한 것이다. 수분이 많은 형은 yam이라 부르고 진한 주황빛으로 황갈색에서 적갈색까지 다양하며 당분이 높아 삶으면 질척한 느낌을 준다. 수분이 적은 형의 표피는 밝은 노란색 또는 황갈색이고 파삭한다.


고구마는 감자보다 수분함량이 약간 낮고 전분함량이 높다. 당분함량도 감자의 4∼5배정도 되므로 감자보다 덜 달다. 주성분은 전분이고, 포도당, 과당, 펜토산, 이노시톨, 점성물질, 섬유소 등이 함유되어 있다. 감자와는 달리 비타민 A의 전구체인 카로틴과 비타민 C와 무기질도 풍부하다. 노란빛이 진한 것일수록 카로틴의 함량이 많고 흰 것은 적다. 고구마는 같은 품종이라도 생육 조건에 따라 모양, 껍질의 색, 육질 그리고 성분의 차이가 있다. 날고구마를 잘랐을 때 하얀색의 점액을 볼 수 있는데 이것은 수지배당체인 얄라핀(jalapin)이라는 성분이다. 얄라핀은 물에 녹지 않으며 공기중에 방치하면 검게 변한다.

고구마를 잘라두면 절단면이 폴페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)의 작용에 의해 갈색으로 변한다.

고구마는 감자와 마찬가지로 칼륨이 많으며 알칼리성 식품이다.

고구마는 저장하면 시일이 경과함에 따라 조직이 연해지고 당이 증가하며, 찌거나 구워 먹으면 단맛이 많이 증가하게 된다. 이는 β-아밀라아제가 55∼65℃에서 전분을 분해하여 맥아당으로 만들기 때문이다.

고구마의 단맛을 강하게 하기 위하여 저온으로 서서히 가열하는 것이 좋다. 전자레인지에서 고구마를 익히면 단시간에 익기 때문에 효소가 작용할 시간이 부족하여 당분이 잘 형성되지 않아 단맛이 덜하다.

고구마는 감자와 거의 같은 용도로 이용된다.1)


27.부랏셀 스프라우트(brussels sprouts)

이 채소는 길다란 줄기와 작은 양배추 모양의 구형 잎뭉치로 형성된 채소이며, 성분, 함량, 맛, 색 등이 양배추와 흡사하다. 이는 삶아서 사용하며 외국에서는 많은 양이 통조림이되거나 냉동되어 비철에 사용된다.

28. 샐러리(celery)

유럽이 원산인 celery는 잎사귀보다는 줄기 부분을 식용으로 하고 있다. 수분 함량이 높으며 독특한 향미 성분이 있어 생식용으로 샐러드에 많이 이용되고 각종 음식에도 다양하게 사용된다.

출처: franch.co.kr 자료실

          출처다음            2009.10.20.