임실 치즈가 임실의 전통 문화가 될 수 있을까요?? > 쇼핑 Q&A

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임실 치즈가 임실의 전통 문화가 될 수 있을까요??

임실은 한국의 치즈가 처음 생산된 곳이며 약 50년의 전통?을 가지고 있다고 생각합니다. 근데 이것이 전통 문화와는 다른 의미가 되는지 궁금합니다.

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답변 : 아래 글을 읽어 보시고 치즈 전통 문화에 대한 판단은 님이 하세요.

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치즈 (Cheese) 의 역사 ( 歷史 ) 와 유래 ( 由來 ) 에 대 ( 對 ) 하여

약  4 천년 ( 千年 )  전 ( 前 )  최초 ( 最初 ) 의 치즈 (Cheese) 는 양의 위로 만든 주머니에 우유 ( 양젖 ) 를 넣어서 햇볕이 내려 쬐이는 사막을 횡단하던 한 아라비아 상인에 의해 발견된 것으로 전해지고 있습니다 .  저녁에 양젖을 마시려고 하니 투명한 물과 함께 순두부처럼 굳은 허연 것이 나와 투명한 새큼한 물은 마시고 허연 덩어리는 오아시스 옆 모래에 버리고 말았는데 몇 달 후 돌아오는 길에 그 자리에서 쉬게 되었고 ,  냄새가 나서 모래를 헤쳐보니 전에 버린 양젖이 굳어서 치즈가 얻어진 것이었습니다 .  이것이 치즈의 기원이 되었다는 유래 ( 由來 ) 가 있습니다 .

일찍부터 북유럽인들과 마찬가지로 고대 ( 古代 )  그리스인들이나 로마인들 역시 치즈 (Cheese) 를 만들어 먹었으며 중요 ( 重要 ) 하게 여긴 것으로 알려져 있습니다 .  고대 그리스의 치즈 (Cheese)  역사는 유명 ( 有名 ) 한 작가 ( 作家 ) 나 철학자 ( 哲學者 ) 들을 통 ( 通 ) 해 알 수 있는데 ,  그 중 가장 대표적 ( 代表的 ) 인 것이 바로 호메로스가 쓴 서사시  ‘ 오딧세이 ’ 입니다 .  여기에는 동굴에 숨은 율리시스가 외눈박이 거인이 소와 염소의 젖을 짜서 응고시키고 ,  훼이 (whey,  유청 ) 를 따라낸 후 등나무로 짠 바구니에 담아 두는 것을 보았다고 써 있습니다 .  또한 그리스의 위대한 철학자 ( 哲學者 ) 인 아리스토텔레스나 플라톤 ,  의학자 히포크라테스 등도 치즈 (Cheese) 의 영양에 대해서 언급하였습니다 .  그 외 당대의 희곡이나 그리스 신화에도 치즈 (Cheese) 에 대한 이야기가 등장하고 있어 고대 그리스 시대 ( 時代 ) 에 치즈 (Cheese) 는 매우 일상적 ( 日常的 ) 이면서도 중요 ( 重要 ) 한 식품 ( 食品 ) 이었음을 알려주고 있습니다 .

♣ 생산 ( 生産 )

- B.C. 300 년경부터 유럽에서 만들기 시작

-  소  :  고려시대에 전래된 인도나 몽고의 우유를  1/10 으로 가열 농축한 치즈

-  생산지  :  서남아시아 ,  유럽 ,  오스트레일리아 .  미국 등 .

♣ 영양 ( 營養 )

1).  우유를 수분을 제거하고 농축 → 필수영양소가 풍부

치즈  -  원료 우유를 유산균에 의해 발효시키고 응유 효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가열 또는 가압 등 처리에 의해 만들어진 신선한 응고물 또는 숙성시킨 식품

2).  고단백질 식품

-  쇠고기의  1.5 배 함유

-  효소작용

→ 소화되기 쉬운 형태의 단백질

-  강장

3).  칼슘이 풍부

4).  비타민  A.  비타민  B2  풍부

5).  동물성 알칼리성 식품

분류 ( 分流 )

원유의 종류 ,  원산지 ,  제조법 ,  형태 ,  숙성법 등에 따라서 여러 종류로 나뉘는데 크게 나누어 자연치즈와 자연치즈를 가공하여 맛을 다양하게 만들거나 저장성을 높인 가공치즈로 분류됩니다 .

1).  체다  (Cheddar)

가장 유명한 영국산 치즈로 원산지인 영국남부의 체다 지방명을 그대로 붙인 치즈이고 ,  오늘날에는 미국 ,  호주 등 세계 곳곳에서 생산됩니다 .  노란색 슬라이스 가공치즈로 우리에게 가장 먼저 잘 알려진 치즈로 우리나라에서 생산되는 치즈 중 주류를 이루며 순하고 부드러운 맛이 음식과 잘 어울립니다 .

2).  브리 (Brie)

세계적인 치즈 생산국인 프랑스 치즈로 단기숙성시켜 고유한 풍미를 느낄수 있습니다 .  겉이 흰 곰팡이로 덮어진 치즈로 속은 아주 부드럽고 디저트용이나 카나페용으로 많이 이용됩니다 .  비슷한 종류로 까망베르 (Camembert) 가 있습니다 .

3).  블루 (Blue)

푸른 곰팡이 치즈로 아주 향이 강한 프랑스산치즈 .  레드와인과 함께 디저트용 또는 카나페 또는 샐러드 드레싱으로 이용되지요 .

4).  에멘탈 (Emmenthal)

스위스의 가장 유명한 치즈로 에멘탈 계곡에서 처음 만들어졌다 .  톰과 제리등의 월트디즈니 만화영화에 단골메뉴로 등장하는데 치즈의 눈이라고 불리우는 가스구멍이 있고 탄력이 매우좋다 .  디저트용이나 백포도주와 함께 끓여서 먹는 퐁듀 등의 요리에 많이 사용됩니다 ,

5).  파마산 (Parmesan)

가장 유명한 이탈리아 치즈로 장기 숙성시켜서 상온에서  1 년정도 보관할 수 있습니다 .  주로 가루를 내서 스파게티나 리조또 ,  피자 등의 요리에 이용합니다 .

6).  모짜렐라 (Mozzarella)

발효시키지 않은 생치즈와  2-3 주간 짧게 숙성시킨 것 두가지가 있고 비교적 보존기간이 짧은 부드러운 이탈리아 치즈 .  우리나라에서는 체다치즈 다음으로 많이 이용되고 있으며 피자 치즈로 더 잘 알려져 있다 .  치즈를 튀겨먹거나 그라탕 ,  피자에 주로 이용합니다 .

7).  코타지 (Cottage)

우유나 탈지유로 만든 유백색의 순한 저지방 연질치즈 .  시큼한 향과 조그만 알갱이로부터 큰 덩어리까지 다양하고 주로 치즈케잌 ,  샐러드 드레싱용으로 이용하거나 과일에 곁들이기도 합니다 .

8).  크림 (Cream)

미국의 위대한 발명품으로 베이글에 연어와 함께 발라 먹거나 치즈케잌 만드는 데에 많이 이용됩니다 .

9).  하바티 (Havalti)

덴마크 치즈로 순수하고 순한 맛의 단백한 치즈 .  디저트용으로 이용 .

♣ 보관 ( 保管 ) 하기

-  밀봉하여  1 - 3 ℃ 내외로 냉장 보관해야 합니다 .

- 0  ℃이하에서 냉동 보관하면 치즈가 얼었다가 녹으면서 부스러지고 풍미가 떨어지므로 냉동으로 보관하지 않습니다 .

♣ 궁합 ( 宮合 ) 이 좋은 짝꿍

스파게티와 파마산 치즈  -  고단백의 까끌까끌한 파마산 치즈는 오래 씹게 하여 스파게티의 소화를 좋게 합니다 .

적포도주와 치즈  -  치즈에 적포도주의 색다른 향미와 조금 떫은 타닌 성분 등은 조화가 잘 됩니다 .

  ♣ 치즈 (Cheese)  요리

치즈연어요리 /  치즈샌드지짐 /  치즈컵케잌 /  치즈감자구이 /  치즈햄벅스테이크 /  치즈 햄구이 /  피자파이 /  치즈 오믈렛 /  치즈 크로켓 /  치즈 영양빵 /  새우 생선 글라탕 /  불란서빵 치즈 지짐 /  피자 토우스트 /  가자미 지짐과 치즈 소오스 /  치즈 오이 샌드위치 /  치즈 깻잎말이 튀김 /  치즈 오이 샐러드 /  치즈 꼬치튀김 /  포션치즈크림 스프 /  양송이 피망 치즈구이 등입니다 .

이건 또 다른 싸이트에서 ..

천연 치즈의 제조법

종류에 따라 제조법이 다른데 고우다 치즈와 같은 경질 치즈에서는 원료유를 살균하여 이것에 젖산균 스타터 ( 젖산균을 미리 탈지유에 배양하여둔 것 ) 를 첨가하면 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 생성합니다 .  이 젖산은 치즈 제조 과정에서 잡균 번식을 억제하는 역할을 하는 동시에 다음에 더해질 레닛 작용을 도와줍니다 .

레닛은 송아지의 제 4 위에서 추출된 응유 효소로서 우유를 두부처럼 응고시킵니다 .  우유 성분 가운데 레닛으로 응고되는 것은 우유의 주요 단백질인 카세인으로 ,  지방은 그것의 자체 작용은 받지 않으나 응고되는 카세인에 둘러싸이는 형태로 커드 ( 우유의 응고물 ) 에 함유된다 .  커트를 주사위 모양으로 절단하여 천천히 휘저으면서 섭씨  30 도까지 가열하면 커드가 수축하여 유청이 내부로부터 배출되어 흰색의 커드 입자와 황록색의 유청으로 나뉘어 집니다 .

이 가운데 커드 입자를 모아 틀에 채우고 치즈 압착기로 압착한 다음 가염합니다 .  가염에는 식염을 표면에 바르는 방법과 식염수에  1-3 일 동안 담그는 방법이 있습니다 .  식염은 치즈의 보존성과 맛을 좋게 합니다 .  가염한 뒤에는 수분의 증발과 잡균의 번식을 막기 위해 표면을 파라핀이나 플라스틱 필름으로 덮어 씌워 ,  습도  80-90%,  섭씨  10-15 도의 숙성실에서  3-6 개월 동안 숙성합니다 .

숙성 중에는 젖산균 등 미생물의 단백질 분해 효소나 지방 분해 효소에 의하여 아미노산 등 수용성 질소 화합물 ,  유리 지방산 등이 생성된 각각의 천연 치즈 특유의 풍미가 납니다 .  비숙성 치즈인 코티지 치즈는 커드 입자를 모아 찬물로  2-3 회 씻은 다음 가염하여 용기에 넣어 냉장하므로 단백질이나 지방 분해에 의한 진한 맛은 없으나 신선하고 상쾌한 맛이 납니다 .

-  가공 치즈의 제조법

주원료인 고우다 치즈와 체더 치즈를 초피 및 치즈 그라인더로 분쇄 ,  배합하여 인산 나트륨이나 스트르산 나트륨과 함께  80-120 도로 수 분 동안 가열하여 용해시킵니다 .  이들 염류는 칼슘 이온과 결합하는 성질이 있어 ,  칼슘과 응고되어 있던 카세인으로부터 칼슘을 빼앗아 카세인을 가용화시킵니다 .  이로 인하여 치즈는 쉽게 녹습니다 .  융해된 치즈는 섭씨  7- 도 이상에서 유동성 있는 상태로 알루미늄박이나 왁스를 입힌 셀로판에 담아 밀봉하여 냉각합니다 .

치즈는 우유에 젖산균과 응유효소를 가하여 생긴 커드에서 훼이를 제거한 것이에요 ...

치즈의 제조법은 여러 가지여서 간단히 설명하기가 곤란하지만 ,  유명한 체더  · 하우다 (Gouda) · 에담 (Edam) 의 세 치즈와 가공 치즈의 제조공정에서 원리적인 과정을 보면 다음과 같다 .

① 응고 ( 凝固 :coagulation): 우유류를 레닛 효소나 젖산균에 의하여 굳어지게 한다 .

② 배수 ( 排水 :drainage): 젖산균이 생성하는 산에 의하여 ,  또는 가열에 의하여 응고된 우유를 가늘게 절단하고 점차적으로 수축시키면서 수분을 제거한다 .

③ 성형 ( 成型 :moulding): 수축된 응유 ( 凝乳 ) 를 판에 채워 압착하고 배수시키면서 예비발효를 계속시킨다 .

④ 숙성 ( 熟成 :ripening): 일정한 온도를 유지하는 장소에 수주일∼수개월 ,  종류에 따라서는  1 년 이상을 두어 발효미생물의 작용에 의하여 특유한 풍미와 조직을 가지게 한다 .

이와 같은  4 단계의 조건을 여러 가지로 배합하여 서로 다른 종류의 특징을 가지는 치즈를 만든다 .  숙성이란 발효와 같은 말인데 이 기간 중에 젖당은 젖산으로 변화되어 치즈 내부를 산성으로 만들고 ,  젖산균이나 다른 미생물에서 분비되는 여러 가지 효소에 의하여 단백질은 펩티드를 거쳐 아미노산으로 분해되어 맛있는 성분의 주체가 된다 .

지방은 지방산으로 분해되고 다시 알데히드나 케톤  · 휘발성 카르보닐화합물 등 향기의 주체성분이 된다 .  아미노산의 일부는 다시 지방산이나 황화합물이 되어 풍미의 중요성분으로 변해간다 .

치즈의 종류에 따라 풍미가 다른 것은 발효미생물의 종류와 환경조건이 다르기 때문이다 .  치즈는 제법의 차이 ,  숙성기간의 장단 ( 長短 ),  보존 조건 등에 따라 같은 종류라도 성분에 큰 차이가 있다 .

치즈를 크게 나눌 때는 경도 ( 硬度 ) 를 기준으로 하는 것이 통례이며 ,  수분함량으로 경도를  4 가지로 분류한다 .  즉 초경질 ( 超硬質 ) 은  34 %  이하 ,  경질은  39 %  이하 ,  반경질은  50 %  이하이고 연질은 제한이 없다 .

치즈를 만드는 원료 .  전지유 ,  탈지유 ,  크림 ,  버터밀크 등의 원료유를 유산균에 의해 발효시키고  rennet  등의 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청 (whey) 을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고물 또는 숙성시킨 식품을 말한다 .

가공치즈는 이렇게 만들어진 자연치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유화한 것을 말한다 .                                                                                                              알아두세요!

위 답변은 답변작성자가 경험과 지식을 바탕으로 작성한 내용입니다. 포인트로 감사할 때 참고해주세요.

2020.01.10.

임실에서 좋은 치즈가 생산되는것은 맞습니다만

우리나라의 전통문화라 하기에는 무리가 있어보입니다.

체험형 관광축제가 맞지 않을까요?

https://local.nculture.org/y8hma                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        9가지 테마로 치즈를 즐겨봐요 '임실N치즈축제'

임실N치즈축제는 임실N치즈라는 임실만의 차별화된 콘텐츠를 활용한 체험형 관광축제이다. 임실은 벨기에에서 온 지정환 신부가 우리나라 최초로 농민들에게 치즈 만드는 기술을 가르쳐준 치

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위 답변은 답변작성자가 경험과 지식을 바탕으로 작성한 내용입니다. 포인트로 감사할 때 참고해주세요.

2020.07.25.