꽃게는 왜 삶으면 빨간색이 되나요?
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작성자 익명 댓글 3건 조회 1,064회본문
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익명 작성일
꽃게와 같은 갑각류로 몸 색깔이 초록빛이 도는 푸른색을 띠고 있습니다.
굽거나 삶으면 색이 달라지는 것은 껍데기에 들어있는
아스타산틴astaxanthin이라는 붉은색을 띠는 색소가 많기 때문입니다.
그런데 아스타산틴은 살아 있는 동물의 조직에서는 단백질과 결합해
초록빛이 도는 푸른색을 띱니다.
꽃게가 초록빛이 도는 푸른색을 띠는 것은 이 때문입니다.
꽃게의 이런 몸 색깔은 바위나 갯벌과 비슷하게 보여 적의 눈에 띄지 않게 해 줍니다.
하지만 꽃게를 굽거나 삶으면 단백질과 아스타산틴이 분리됩니다.
아스타산틴은 열이나 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질을 가지고 있기 때문입니다
그래서 아스타산틴이 본래의 색을 띠기 때문에 꽃게와 새우의 몸 색깔이 빨갛게 변하는 것이지요.
하지만 껍질이 빨갛게 변했을 뿐 꽃게나 새우의 성분에는 변함이 없답니다 # astaxanthin 알아두세요!
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2020.06.19.
최고관리자님의 댓글
익명 작성일
꽃게는 왜 삶으면 빨간색이 되나요?
처음에 바닷물에서 잡았을 때는 새우나 게는 푸르스름한 색을 띄고 있는데요.
이것은 아스타잔틴이라는 카로티노이드계 색소가 단백질과 결합하고 있는 상태이기 때문입니다.
그러나 조리과정에서 열을 가하게 되면 단백질과 이 색소는 분리되고, 산소와 결합하면서 화학적 변화가 일어나서 본래의 색소의 색인 붉은색을 나타나게 됩니다.
천연 아스타잔틴은 항산화작용이 뛰어난 성분으로 알려져 있습니다.
신선한 새우나 게로 조리했을 때 더욱 붉은색이 선명하게 난다고 하니, 조리하실 때 참고하세요~
알아두세요!
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2020.06.19.
최고관리자님의 댓글
익명 작성일
갑각류의 체내에 존재하는 아스타잔틴 이라는 당근의 주황색 색소와 같은
붉은색 지용성 카르티노이드계 색소가 존재하기 때문입니다.
첨언으로 항산화물질인 동시에 눈 건강에 도움을 줄 수 있습니다.
평상시엔 붉이 않다가 조리를 했을 때만 붉어지는 이유는
갑각류의 단백질인 크러스트시아닌 단백과 아스타잔틴 색소가 결합되어 있는
평소 상태엔 붉은 빛을 띄지 않다가
가열하면 크러스트시아닌 단백질이 변성되며 아스타잔틴 색소가 분리되게 되고
이때에 붉은 빛을 확인할 수 있게 됩니다. 알아두세요!
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2020.06.19.