주말에 시어머니 댁 다녀왔는데 갑자기 엄나무순 한 봉지 주시면서 “장아찌 담아두라”고 하시는 거임ㅋㅋ 아니 진짜 당황했어요… 두릅 요리로는 참두릅 개두릅 중에 엄나무순이 향이랑 맛이 더 진하다는 얘기는 들었는데, 막상 어떻게 하는 건지는 모르겠더라고. 몇 번 실패하고 나서야 이제 황금비율 찾았음!
개두릅이랑 참두릅 차이점부터 알아야 됨
개두릅이 엄나무순이고 참두릅은 두릅나무 순. 개인적으로 개두릅이 훨씬 낫다고 봄. 향이 진짜 확실히 진하거든요. 참두릅은 가시 처리도 귀찮고 말이야.
어린 순으로 사면 가시 손질 패스할 수 있어서 편한데… 근데 좀 비쌈ㅠㅠ
손질하는 방법
물에 식초 1-2숟가락 넣고 10분 정도 담궈둬요. 벌레나 흙덩어리가 많이 붙어있어서 여러 번 씻어야 함. 너무 두꺼운 줄기는 칼집 내주고, 밑동 질긴 부분은 과감하게 잘라내세요.
진짜 핵심은 데치기인데 이거 대충하면 독성 때문에 목구멍 아려서 혼남. 개두릅은 반드시 데쳐야 되는데 타이밍이 중요해요.
1분 40초 데치기의 비밀
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물 1.5리터에 소금 1숟가락 넣고 팔팔 끓이고. 줄기부터 먼저 넣어서 30초 데친 다음에 전체를 다 넣어요. 총 1분 20초에서 1분 40초 정도가 딱 맞는 듯.
너무 짜게 만들면 안 되거든요. 봄 한 철 먹을 밑반찬이 되어야 하니까. 데치고 나서 찬물에 바로 넣어서 열기 빼고, 물기는 꼭꼭 짜줘야 해요. 특히 잎 부분에 물이 많이 남아있으니까 지그시 눌러서 짜내세요.
(아 근데 이거 쓰다 보니까 벌써 입에 군침 도네ㅋㅋ)
장아찌 간장 황금비율은 이거예요:
멸치육수 400ml, 양조간장 200ml, 설탕 200ml, 매실청 50ml, 식초 150ml
코인육수 쓰면 진짜 편함. 물보다 멸치육수 사용하면 숙성할수록 맛이 더 깊어진다는 건 진짜 맞는 말이더라고요.
간장 끓이고 부어주기
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간장 200ml, 육수 400ml가 황금비율. 여기에 설탕이랑 매실청 넣고 후루룩 끓여주세요. 설탕만 녹으면 되니까 오래 끓일 필요는 없음. 불 끄고 식초랑 매실청 넣으면 됩니다.
아삭한 식감 원하면 간장물 식혀서 붓고, 부드러운 식감 원하면 뜨거울 때 부으면 되는데 저는 개인적으로 식혀서 붓는 걸 추천. 뽀독뽀독한 식감이 살아있어야 진짜 맛있거든요.
용기에 담고 하룻밤 실온에 두었다 냉장보관하면 끝!
3일 숙성의 비밀
3일째부터 먹을 수 있고, 일주일 후가 가장 맛있음. 이건 진짜 팩트예요. 처음엔 간장 맛만 나다가 시간 지나면서 봄향기가 확 올라오는 그런 맛이 나와요.
고기 먹을 때 진짜 비밀병기라고 할 정도로 삼겹살이랑 먹으면… 이건 진짜 미쳤음
4월 한 달간만 맛볼 수 있는 귀한 봄향기니까 놓치지 마세요. 하루하루가 바쁘지만 이런 건 미리미리 해둬야 나중에 편해요.
암튼 진짜 맛있는 봄나물 장아찌라서 강추함. 입맛도 올라오고 없던 기운도 솟아나는 느낌ㅋㅋ